El mundo del jamón ibérico
El jamón ibérico es
un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy
apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de
Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como
artículo de alta cocina y lujo gastronómico.
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| Presentación de jamón ibérico emplatado. |
En este caso nos vamos a centrar en el jamón ibérico de
procedencia española, el cual ofrecemos en Tasty World:
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica,
originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de
pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Cuando
se utiliza a secas el término "jamón" sin que lleve el apellido
"ibérico" suele referirse a "jamón serrano". Las
principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad
derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen
extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas
donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la
alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último
de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36
meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la
pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
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| Cerdo ibérico y sus variantes cárnicas. Podemos ver donde se localiza el jamón. |
La alimentación del
cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la
cantidad de bellota que
haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida
(que cambiará en breve )
para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:
- Jamón Ibérico de Cebo
O terminado en cebo,
animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos
(cereales y leguminosas);
- Jamón Ibérico de Cebo Campo
O terminado en
cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a
base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
- Jamón Ibérico de Recebo
O terminado en recebo,
animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y
piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come
bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y
necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos
para alcanzar dicho peso de sacrificio;
- Jamón Ibérico de Bellota
O terminado en bellota,
animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos
(cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4
meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y
pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
En Tasty World, seleccionamos preferentemente el jamón ibérico de bellota o en su defecto de Recebo, puesto que presentan una calidad muy superior a los alimentados a base de pienso únicamente.
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| Jamón Ibérico cortado. |
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